azon.mobi
Это надо знать!..
Миф » Блог
12.01.13 - 14:01


.

Решил вот опубликовать полезные статьи по кулинарии, которые сам же и рерайтил со своего сайта для одного заказчика.
Думаю они будут полезны всем.

Чтож, начну.......

Мясо
Как известно, мясо является основным продуктом питания человека ещё с древних времён. Ведь только мясо по настоящему насыщено животными белками, жирами и минеральными веществами.
Что бы приготовить вкусное, мясное блюдо, лучше использовать качественное, охлаждённое мясо молодых животных. Такое мясо розовое, сочное, с плотным жирком. Если надавить пальцем на кусок качественного мяса, то ямка образовавшаяся после нажатия быстро выравнивается.
Что бы приготовить второе блюдо, можно взять и замороженный кусок. Но нам его придётся сперва разморозить.
Размораживают мясо целым куском, постепенно, при комнатной температуре, что бы растаявший мясной сок пропитал волокна, и оно было сочным после приготовления. Что очень важно: Нельзя размораживать мясо в воде.
Можно использовать и солёное мясо, но прежде его вымачивают, заливая холодной водой в соотношении на 1 кг мяса 2-2,5 литра воды, и переодически меняя воду.
Перед приготовление кусок мяса необходимо промыть под струёй холодной, проточной воды, затем очистить от плёнок, жил и при необходимости отделить от кости.
Мясо обязательно подвергают тепловой обработке.
Тепловая обработка имеет четыре вида, это — варка, тушение, запекание и конечно же жарка.
Чтобы мясо после варки оставалось сочным, его заливают подсолёной, горячей водой и варят на медленном огне до готовности.
Что же касается тушения, то мясо сперва обжаривают до румяной корочки, А затем тушат в небольшом количестве воды.
Для запекания подойдёт любое мясо, будь то отварной кусок, или же тушёный. Будет даже лучше, если запекать ещё не совсем оттаявшее, свежее мясо. Тогда блюдо получится более сочным за счёт сохранения влаги внутри куска.
Жарка мяса проходит в два этапа.
Сперва обжариваем мясо на сильном огне до образования корочки, затем перекладываем на противень, добавляем немного воды и дожариваем в духовке периодически поливая образовавшимся соком, жиром или водой.
Готовность мяса проверяют проколом до середины куска ножом. Нож должен входить легко, а вытекающий мясной сок должен быть прозрачным.
Для приготовления мясных блюд используют мясо кролика, говядины, баранины, свинины, телятины. Так же, для приготовления вторых блюд используют субпродукты; сердце, язык, печень, почки, хвосты и прочее.

Бульоны и супы.
Что же такое Суп? Суп-это в первую очередь жидкое, холодное или горячее блюдо на вашем столе. Супы готовятся на бульонах или отварах, так же это может быть простокваша, молоко или квас.
Бульоны готовят из отвара рыбы, птицы, мяса, овощей, круп или даже фруктов.
Супы делятся на холодные и горячие. Холодные для лета, а горячие для зимы.
Температура горячих супов при подаче должна быть не ниже 75-80 градусов.
К горячим супам мы относим борщи, солянки, рассольники, рыбные супы и овощные, а так же крупяные.
К холодным же окрошки, зелёные щи, ботвинники и свекольники. Фруктовые супы могут подаваться как в холодном, так и в горячем виде. Температура холодных супов не должна превышать 15 градусов.
Приготовление супов делят на три способа: Заправочные, Прозрачные, Пюреобразные.
Заправочные супы готовят в основном на бульонах, добавляя в них гарнир. В состав гарнира могут входить макаронные изделия, бобовые, крупы (пшено, греча, рис), овощи и грибы. Такие супы желательно готовить непосредственно перед обедом, чтобы они не оставались на другой день.
Прозрачные супы готовятся на крепких бульонах. Гарнир для таких супов обычно готовят отдельно. Это могут быть клёцки, рис, яйца, вермишель или овощи. Такой гарнир заливается прямо в тарелке бульоном перед подачей на стол. Такой суп остаётся прозрачным.
В крепкие бульоны при варке обязательно добавляют репчатый лук и приправляют травами, корнем петрушки, пастернаком или сельдиреем.
Крем-суп или пюреобразные супы готовятся из разнообразных продуктов, это могут быть овощи, грибы, мясо или рыба, бобовые.
После варки продукты протирают через сито или бледером. Добавляют молоко или сливки, а так же заправляют обжаренной мукой. После чего проваривают суп в течении нескольких минут. Подают обычно пюреобразные супы с гренками и сливочным маслом.
Конечно самые распространённые супы готовятся на мясных бульонах, которые готовятся из говядины, свинины, телятины, птицы и баранины.
Для супов кавказкой и среднеазиатской кухни идеально подходят бульоны из баранины, в такие супы добавляется множество специй и приправ, что делает супы вкусными и ароматными.
Не плохие бульоны получаются из молоденьких индюшек и кур. Бульоны же из дичи или старой домашней птицы не очень хорошо подходят для супов, так как вкусовые качества бульона из такой птицы оставляют желать лучшего.
Рыбные супы можно готовить из любой рыбы. Идеальным вариантом послужат сорта осетровых рыб, но не менее вкусные рыбные бульоны получаются из морской и речной "мелочи".
Во время приготовления любых супов обязательно надо соблюдать очерёдность закладываемых продуктов. Распределяются продукты по очерёдности, с твёрдых к мягким, для того, чтобы продукты приготовились одновременно. Варят супы при маленьком кипении, для сохранности витаминов.

Про выпечку
Кто из нас не любит румяную и душистую, свежую выпечку? Тортики, пироженки, кексики и пирожки...
Сколько секретов хранит искусство пекаря.
Здесь мы узнаем некоторые секреты приготовления изделий из теста.

Бисквит-замечательное изделие к любому столу будет готов тогда, когда станет мягким, и при проколе не оставляет следов на деревянной зубочистке или шпажке. Но если перевернуть бисквит вместе с формой сразу после выпечки, то он не опадёт и останется пышным. А что бы наш бисквит дольше не высыхал, просто положите в коробку где храниться изделие из бисквитного теста разрезанное яблоко. Так же, не стоит вынимать готовый бисквит из формы до полного остывания.
А вот с пирогами всё как раз наоборот, после выпекания их стоит сразу снять с противня для остывания.
Если хотите, что бы ваша выпечка приобрела золотистый цвет, то смажьте её не большим количеством тёплого молока, за 8-10 мин до готовности.
Есть один маленький секрет-как разрезать высокий бисквит на несколько коржей.
Всё очень просто: для этого нам понадобиться сделать на холодном бисквите насечки ножом и вложить в них сложенную в двое толстую нитку. Обогнуть корж ниткой, перекрестить концы нити и потянуть в разные стороны. Так наш корж разрежется ровно.
Для пропитки выпечки, горячее изделие проливают холодным сиропом, а остывшее-наоборот горячим.
Хотите что бы ваша выпечка легко вынималась из формы? Тогда вам просто нужно смазать её холодным маслом и присыпать мукой. Если всё же ваш кулинарный шедевр прилип к противню, то просто подержите противень над паром или оберните влажным полотенцем на несколько минут. А можно просто провести толстой ниткой под пирогом, тогда он отстанет от противня. Но что делать, если пирог в форме, и ниткой под ним не провести? Тогда просто поставьте форму с пирогом в холодную воду на несколько секунд.
У вас высохло печенье? Это тоже не страшно, вы и его сможете вернуть к "жизни", если положите его в герметичную банку с кусочком свежего яблока.
Что бы крекеры были хрустящими, их следует убрать в герметичную тару и поставить в холодильник.
Пирожные следует начинять только остывшим и густым кремом. А вы знаете что-какао вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания, шоколадно-сливочный крем.
Если вы печёте пироги с начинкой в которой содержится много влаги-то, в самом начале выпекания приоткройте дверцу духовки, что бы вышел лишний пар.
Надеюсь вам пригодятся эти полезные советы!

Салаты
Всем известно, что ни один праздничный стол не обходится без салата. Да и в будние дни мы не прочь побаловать им себя. Речь в этой статье пойдёт о том, как правильно приготовить салат, чтоб он был не только вкусным, но и полезным.
Обычно салат готовят из сырых и отварных продуктов, так же из маринованных и солёных.
К сырым, можно смело отнести белокочанную и пекинскую капусту, редис, томаты, свежие огурцы, морковь, зелёный салат и пр.
К варёным мы отнесём картофель, свеклу, морковь, морепродукты (креветки, рыба, кальмары).
Прежде чем приступать к варке овощей, их обязательно надо промыть холодной, проточной водой, что бы не осталось землистого привкуса.
Обычно заправляют салаты сметаной, майонезом, маслом или йогуртами.
Есть не мало салатов из фруктов. К салатам можно отнести и всевозможные винегреты, которые делаются исключительно со свеклой и заправляются растительным маслом, либо растительным маслом, взбитым с уксусами (столовым, винным).
Картофель, как и свеклу, отваривают прямо с кожицей в не солёной воде. Охлаждают, а затем только чистят.
Никогда не стоит смешивать тёплые и холодные продукты, так как салат может быстро испортится. Да и вообще, все ингридиенты для салата лучше держать в разных ёмкостях.
Яйца для салатов отваривают в течении 10-12 минут (вкрутую), 3-5 минут (в мешочек) и 1-2 минуты после закипания (всмятку). После чего яйца охлаждают в холодной воде и чистят.
А теперь несколько полезных советов:
Смешивать все ингридиенты салата желательно не раньше чем за 30 минут до подачи.
Не следует часто перемешивать заправленный салат, от этого он теряет свой привлекательный вид.
Не стоит так же солить салат до подачи, в который входят свежие овощи (помидоры, св.огурцы), такое овощи быстро отбросят сок, и ваш салат будет просто "плавать".
Для украшения салата, идут продукты обязательно входящие в состав рецепта.
Зелёный салат желательно нарывать руками, а не резать ножом. Так салат не будет окисляться.
Салат из дайкона следует готовить непосредственно перед подачей, иначе дайкон потемнеет и станет очень не красивым.
Для салатов лучше использовать красный-сладкий лук. Но если по рецептуре идёт репчатый, то такой лук после очистки желательно зашпарить кипятком на несколько минут, тогда горечь из лука выйдет.

Котлеты домашние
Умеем ли мы правильно готовить котлеты? Наверно мало кто об этом задумывался, ведь намного проще купить готовый полуфабрикат в магазине и не заморачиваться с приготовлением домашних, своих котлет.
Но для тех, кто любит готовить своими руками, эта статья в самый раз...
Что казалось бы проще, чем пожарить котлеты? Но и здесь не всё так просто, и есть свои секреты, которые мы и рассмотрим.
И так- мясо:
Для фарша используют смесь мясных продуктов в разных пропорциях, либо отдельно говядину, телятину, свинину, мясо птиц, баранину.
Мясо пропускают от одного до трёх раз через мясорубку, но можно и мелко порубить, тогда котлеты потеряют меньше сока и будут сочнее.
Теперь что касается хлеба:
Хлеб на котлеты берут сухой (чёрствый), можно взять пшеничный, а можно ржаной. Его замачивают в воде, либо молоке предварительно срезав корочки. Но, если вы пропускаете хлеб через мясорубку, то корочки можно не срезать.
Почему в котлеты не идёт свежий, мягкий хлеб? Здесь всё просто. Мягкий хлеб придаёт котлетам неприятную клейкость.
Яйца в котлетный фарш можно не добавлять.
Лук и чеснок в котлетный фарш кладут по вкусу, лук предварительно можно обжарить, тогда котлеты приобретут своеобразный аромат,
Лук пропускается через мясорубку, либо мелко рубится, тогда котлеты станут пышнее и сочнее.
Очень не плохо добавить в фарш подкопчёный или свежий жир порезанный мелким кубиком. С таким составом котлеты станут не только вкуснее, но и сочнее. Добавляют так же и сливочное масло вместо жира.
Что касается овощей, то здесь всё зависит от вашей фантазии. Можно добавить натёртые на мелкой тёрке картофель, морковь, кабачок, или протёртую капусту, свеклу, тыкву.
Кроме обычных соли и перца, добавляют и другие специи, хмели-сунели, имбирь, зелень петрушки и укропа, корицу и кориандр.
Панировка - здесь вы в праве выбирать. Можно панировать в муке или сухарях, а можно и в манке. Не хотите панировать? Не страшно. Просто уплотните котлеты перебрасывая их с руки на руку и придав форму можете жарить.
И теперь самое главное-это жарка.
Котлеты выкладываются на горячую сковороду с жиром. Обжаривать первую сторону следует при большой температуре. После того как перевернёте котлеты, температуру стоит убрать до минимума, накрыть котлеты крышкой и дожаривать таким способом до готовности. Не возбраняется добавить немного воды, чтоб котлеты не теряли свою сочность.
На этом всё, приятного аппетита.

Как хранить продукты
В этой статье превидены примерные сроки хранения разнообразных продуктов. Время хранения конечно же ещё зависит от климата и температурного режима.
Все консервированные в жестяных банках продукты(сгущёнка, рыбные консервы, тушёнка и пр.), стоит перекладывать в стеклянную тару.
Консервы рыбные, открытые хранятся в холодильнике всего один день.
Сгущёнка два-три дня.
Маргарин может храниться в закрытой посуде до 24 дней, а сливочное масло 6-14 дней. Но дольше всех хранится топлёное масло, срок хранения масла, в холодильнике и закрытой таре может достигать 10 месяцев.
Кефир хранится в холодильнике не более двух дней. Майонез может пролежать до 1,5 месяцев.
Например сливки и сметана (открытые) могут хранится всего 2 дня, далее уже начинают портится.
Мука обычно хранится 4 месяца, а макаронные изделия примерно год.
Овощи в холодильнике (зависит от вида) могут сохранять свою свежесть от одного до восьми дней.
Замороженную рыбу можно хранить в морозилке при температуре -15-18 градусов 21 день. Хранение копчёной или приготовленной рыбы в холодильнике составит всего 1-2 дня.
Все рекорды бьёт сахар, он хранится до восьми лет.
Мясо без кости хранится дольше чем с косточкой. Шпик к примеру, сохраняется в холодильнике 20 дней.
Говядина или баранина, в жаркую погоду хранятся лучше и дольше чем свинина или мясо птиц.
Ягоды можно хранить при температуре +4 градуса всего пару дней.
Теперь несколько полезных советов:
Если вы не хотите что бы колбаса плесневела, то окуните её в крепкий соляной раствор. А что бы срез колбасы не засыхал, можно проделать данные манипуляции — Закрыть срез морковью или покрыть яичным белком, так же можно смазать жиром.
Рис рекомендуется хранить в стеклянной таре, положив туда стручок острого перца. Тогда рис не "задохнется".
Что касается хлеба, то-его лучше хранить в холодильнике, обернув полиэтиленом, так хлеб не зачерствеет в течении нескольких дней. Не стоит хранить хлеб в кастрюлях, так он приобретёт неприятный привкус затхлости. Но если уж хлеб у вас хранится в хлебнице, то положите туда кусок яблока. Так хлебобулочные изделия дольше сохранят мягкость.
И напоследок:
Для хранения лучше отбирать зрелые овощи, и не в коем случаи не хранить их на свету. Периодически перебирайте овощи и фрукты, что бы вовремя удалить испортившиеся экземпляры. Стоит так же, в местах хранения овощей поддерживать равномерную температуру. Иначе при перепадах температуры станет образовываться конденсат, и овощи с фруктами начнут гнить.

Полезные советы
Несколько добрых и полезных советов домашним кулинарам:
1. Как только вы вошли на кухню, поставьте сразу кипятить воду. Даже если ещё не знаете что будете готовить. Горячая вода вам наверняка понадобится.
2. Всегда прочитывайте рецепт до конца прежде чем начать по нему готовить. Запомните обязательно последовательность действий.
3. Приготовьте и взвесьте все необходимые продукты для приготовления блюда по рецепту.
4. Подготовьте посуду и весь необходимый инвентарь (чтоб не бегать потом по кухне с бешенными глазами в поисках той же прихватки, когда надо что то снять с плиты).
5. Строго соблюдайте последовательность действий указанных в рецепте (когда солить и сколько).
6. Не оставляйте продукты на кухне в открытом виде когда готовите, от этого они теряют вкус и быстро портятся, в них заводятся черви (это касается муки, круп, жиров).
7. Чай, Специи и Кофе, а также Уксус и Соду храните в герметичной таре с плотно закрытыми крышками.
8. Следите, что бы не было сильного бурления и кипения жидкостей, это чревато для вас ожогами, а для бульонов сильное кипение вообще смерти подобно...
9. Супы варите без крышек, особенно это касается рыбных супов. Иначе супы теряют свою прозрачность и аромат со вкусом.
10. Все продукты, которые подлежат варке, закладывайте Только в кипящую воду. Если позволяет рецептура, то лучше если этот кипяток будет уже солёным.
11. Обязательно, перед варкой, проверьте все продукты на пригодность. Картофель например можно разрезать на 2-4 части, что бы убедиться в его качестве, удалите все подпорченые места с овощей.
12. Для панировки используйте только сухие сухари и просушеную муку (можно слегка подсушить муку в духовке). Это поможет избежать подгорания и дыма на кухне.
13. Не перекаливайте масло, последствия могут быть непредсказуемы, от чада до серьёзного ожога брызнувшим маслом.
14. Старайтесь работать на кухне только сухими руками. Так вы избежите выскользнувшей и разбитой посуды, нож будет увереннее лежать в руке и не будет скользить, тем самым снижая опасность серьёзного пореза к минимуму. Вытирайте руки сухим полотенцем.
Что уж говорить про то, если вы работаете с электрооборудованием!
15. Не стоит покидать кухню во время приготовления пищи. Последствия выкипевшего молока или другой жидкости всем известны. К тому же, вам необходимо следить за временем приготовления и ходом процессов приготовления полноценной и здоровой пищи.
И на последок:
Если вы будете соблюдать эти — простые правила, то всё у вас будет получаться без проблем и головной боли.

Как выбрать разделочную доску
Вот мы в магазине, пришли купить новую разделочную доску. В наше время имеется огромный выбор всевозможных досок, так какую выбрать? В этом мы и попробуем разобраться.
Скажем сразу, что — чем твёрже доска, тем быстрее затупится нож (А оно нам надо?).
Из этого следует, что керамические, стеклянные и каменные доски мы сразу проходим мимо и не обращаем на них ни малейшего внимания (если не хотим конечно купить такую доску, в подарок какому нибудь "другу").
Остановимся на следующих вариантах: Дерево или Пластик?
Деревянная доска — это в первую очередь экологичность и прочность.
Прфессиональные разделочные доски имеют плотную структуру. Для таких досок идёт Ясень, Бук, Берёза, Тик или бамбук. Не плохо подходят Клён, Вишня и Орех. Деревянные доски хорошо прилегают к столу и не скользят во время резки. Некоторые умудряются даже использовать такие доски как подставки под сковороды или кастрюли, что не есть хорошо. При таком отношении доска рассыхается, горит и долго вам не прослужит. За деревянными досками должен быть особый уход.
Необходимо доску мыть после каждого использования, примерно раз в месяц протирать доску минеральным маслом, что бы избежать рассыхания.
Доски могут быть как из продольного среза ствола дерева, так и из поперечного.
Доски с продольным срезом более лёгкие и "маневренные" и поверхность у них мягче, с поперечным более тяжёлые, но и более устойчивы.
Теперь разберём доски из пластика:
Преимущество пластиковой доски в том, что она дешевле и не прихотливей в использовании, её можно мыть даже в посудомоечной машине, за ними не нужен особый уход, как за деревянной доской.
Пластиковые доски уже имеют свою цветовую маркировку. Зелёная доска — для овощей, синяя — для морепродуктов, красная же — для сырого мяса, белая- для молочных продуктов, а жёлтая — соответственно для сырого мяса птиц.
Минус пластиковой доски в том, что она лёгкая и скользит по столу.
Конечно при выборе доски, в первую очередь надо делать упор на то, что вы хотите на ней готовить. Если вы готовите не много, буквально на разок, то вполне подойдёт пластиковая доска. А если готовите много и часто, да если ещё и на большую семью, то без деревянной доски Вам просто никуда.

 0  6