Во время готовки, внутри мяса происходит много химических реакций, которые меняют его внешний вид, вкус и запах. Изображение: YouTube
Тысячи лет назад наши далекие предки ели сырое мясо. Оно обеспечивало их питательными веществами, но было опасным для здоровья из-за возможного содержания болезнетворных бактерий и паразитов. К тому же, сырое мясо было трудно пережевывать и оно медленнее переваривалось организмом. Когда люди научились добывать огонь около 1 миллиона лет назад, все резко изменилось. Приготовленное на огне мясо оказалось нежной, вкусной и ароматной пищей. Сегодня есть разные способы готовки мяса, и каждый человек волен готовить его так, как ему больше нравится. Знаете ли вы, что происходит с мясом, когда мы его готовим при высоких температурах? Сейчас все расскажем, как всегда кратко и простыми словами.
Секрет готовности мяса
О том, почему мясо становится вкуснее после готовки, рассказали авторы проекта Live Science. Они поговорили со специалистами из разных областей науки и выяснили, как меняется мясо под воздействием высоких температур.
Мясо становится вкусным в результате сложных химических реакций. Изображение: depositphotos.com
На плите, костре или в духовке мясо становится чуть тверже, испускает приятный аромат и становится вкуснее. Все это — результат трех химических процессов.
Как получается сочное мясо
При высоких температурах в мясе начинается процесс гелеобразования белков. Простыми словами, содержащиеся в мясе белки образуют гель, которая способна удерживать воду и другие вещества.
Мясные белки принято делить на три основные группы: миофибриллы, саркоплазматические белки, а также составляющие соединительных тканей (например, коллаген). При нагревании, все они разрушаются и мясо становится тверже, но при этом сохраняет внутри себя влагу — то есть, становится сочным.
Мясо становится сочным благодаря гелеобразованию белков. Изображение: tripadvisor.com
При сильном и резком нагревании мясо может стать сухим и невкусным. Так что повара считают, что лучший способ готовки мяса — это удерживание на слабом огне на протяжении нескольких часов.
Впрочем, способ приготовления зависит от типа мяса. Говяжьи отбивные принято готовить на медленном огне, а вот говяжью вырезку рекомендуется готовить на сильном огне. Так, по крайней мере, говорят авторы Live Science. Если вы не согласны с ними, пишите в комментариях нашего Дзен-канала, как на самом деле лучше готовить мясо.
От чего зависит вкус мяса
Мясо становится сочным за счет гелеобразования белков. А каким образом оно получает свой богатый вкус?
Богатый вкус мяса — это результат реакции Майяра. Изображение: menshealth.com
Мясо делает вкусным реакция Майяра. Она происходит, когда содержащиеся в нем аминокислоты взаимодействуют с сахарами (естественными или содержащимися в маринаде) при температуре выше 141 градуса Цельсия. Реакция Майяра приводит к появлению сотен новых вкусовых и ароматических соединений.
Читайте также: Может ли у человека возникнуть аллергия на мясо?
Степени прожарки мяса
Сырое мясо имеет красный цвет, а после готовки становится коричневым. За цвет мяса отвечает белок миоглобин, который при температурах выше 77 градусов Цельсия теряет свою структуру.
Примечательно, что цвет мяса может разниться в зависимости от степени прожарки. При температуре 52 градуса получается мясо прожарки рэир (rare), которое внутри холодное и красное. Мясо в степени прожарки медиум рэир (medium rare) более теплое внутри и имеет розоватый оттенок — его готовят при температуре 57 градусов, обжаривая по 1-3 минуты с разных сторон. Полностью прожаренное мясо называется вел-дан (well done), готовится при температуре выше 70 градусов и имеет серый цвет.
Степени прожарки мяса. Изображение: dzen.ru
Скорость протекания перечисленных выше реакций зависит от способа приготовления, температуры и продолжительность готовки. Например, при обжаривании или запекании на гриле усиливается реакция Майяра, которая усиливает вкус мяса — поэтому шашлыки и такие вкусные (и полезные!).
Вкус мяса также сильно зависит от вида животного, пола, возраста и многих других факторов. Существуют научные свидетельства того, что вкус мяса животного может ухудшить даже стресс перед его смертью.
Многие люди отказываются от мяса потому, что не хотят даже косвенно мучить животных. К тому же, можно найти сведения о том, что мясо вредно для здоровья. Возможно, в какой-то мере оно и вредно, но больше от него явно больше. Мясо является богатым источником белка, необходимого для роста и восстановления тканей. Оно также содержит важные витамины и минералы, такие как железо, цинк и витамины группы B.
Обязательно подпишитесь на наш Telegram-канал. Там вы найдете много чего интересного!
Перед готовкой мяса многие из нас тщательно его моют, чтобы на нем не остались паразиты. Но, может быть, это и неправильно — мыть мясо перед готовкой не обязательно, и вот почему.
