Ученые вырастили искусственное сало, которое практически не отличается от натурального
Искусственным мясом и жирами сейчас никого не удивить. В составе мясных продуктов вместо мяса часто можно встретить в лучшем случае сою, а животные жиры заменяют растительными. Однако на вкус такие продукты лишь отдаленно напоминают мясо, а об их влиянии на здоровье лучше вообще не говорить, чтобы лишний раз не расстраиваться. Но, вполне возможно, что в ближайшее время ситуация изменится — искусственное мясо и жиры по вкусу, составу, текстуре и внешнему виду вообще не будут отличаться от натуральных. Причем первые положительные результаты уже имеются — в недавнем исследовании ученые сообщают, что им удалось получить жировую ткань, которая по текстуре и составу практически идентична натуральному животному жиру.
Как создают искусственное сало, мясо и рыбу
Под искусственным мясом и салом в данном случае следует понимать не заменители, содержащие вкусовые добавки, ароматизаторы, эмульгаторы и прочие подобные ингредиенты, характерные для многих современных колбасных изделий. Как известно, ученые давно используют для своих исследований колонии клеток, выращенных искусственно. Так почему же нельзя эти клетки выращивать в пищевых целях?
Выращиванием искусственного мяса из натуральных живых клеток в последнее время стали заниматься многие ученые. Первый гамбургер из такого мяса был приготовлен еще в 2013 году.
Как вы догадались, ученые выращивают мясо в лабораторных условиях из натуральных клеток животных. В недавнем исследовании речь идет о свином сале, выращенном в лаборатории. Как отмечают сами исследователи в журнале eLife превзошло все существующие до этого аналоги.
Почему искусственно выращенное мясо до сих пор не продают?
Культивируемое мясо было популярной темой в СМИ 5-10 лет назад, когда о его выращивании заявили многие стартапы из разных стран мира. Они занялись выращиванием свинины, говядины, мяса курицы и даже рыбы. Тогда предполагалось, что уже к 2022 году искусственное мясо вытеснит натуральное. Однако по сей день мы его не наблюдаем на прилавках магазинов.
Дело в том, то еще ни кто не приблизился к тому, чтобы начать крупномасштабное производство искусственного мяса, за исключением нескольких компаний. А те продукты, которые уже имеются, представляют собой неструктурированное мясо. К примеру, это могут быть куриные наггетсы, но не куриная грудинка.
Искусственное мясо все еще сильно отличается от натурального
До последнего момента ученые не могли воссоздать текстуру натурального мяса, которая образована мышечными волокнами, жиром и соединительной тканью. Причем именно жир придает характерный вкус мясу. Всевозможные “слепые” тесты среди потребителей показали, что наиболее высокий балл набирает натуральная говядина, которая содержит 36% жира. Искусственное же мясо, которое содержит лишь клетки мышц, и не содержит жира, по вкусу сильно уступает натуральному мясу.
Но в чем проблема добавить к клеткам мышц еще и клетки жира? Все дело в том, что жир очень сложно выращивать. Когда вырастает жировая масса, те клетки, которые оказываются в середине, начинают испытывать недостаток питательных веществ и кислорода, что приводит к их гибели.
В природе клетки не гибнут, так как все необходимое им доставляют кровеносные сосуды и капилляры. Поэтому толщина искусственного жира, как собственно, и мяса, не превышает нескольких миллиметров. Создавать искусственные капилляры и сосуды ученые не могут по сей день.
Жир, выращенный учеными в лаборатории из жировых клеток свиньи
Как ученые вырастили сало в лаборатории
Чтобы обойти имеющееся ограничение, связанное с отсутствием сосудов в колонии клеток, ученые вначале вырастили их в плоском двумерном слое, а потом при помощи связующего вещества объединили несколько слоев в трехмерную массу. Для соединения слоев они использовали вещества, которые уже применяются в продуктах питания.
В итоге клетки приобрели вид натуральной жировой ткани. Кроме того, механическими свойствами они тоже не отличались от натурально жировой ткани. Причем ученые смогли изменять текстуру искусственного жира, чтобы он напоминал натуральное сало или, к примеру, топленый жир. Благодаря этому можно создать максимально реальную текстуру жира в искусственном мясе.
Переходите по ссылке на наш ЯНДЕКС.ДЗЕН КАНАЛ. Мы подготовили для вас множество интересных, захватывающих материалов посвященных науке.
Но как насчет вкуса? Натуральный жир содержит сотни соединений, которые придают мясу определенный аромат и вкус. Как показало исследование, искусственный свиной жир имеет похожий состав, в частности, это касается жирных кислот, однако некоторых липидов в нем все же не хватает. Но, по словам ученых, недостающие липиды можно добавить, и тогда жир и по составу, а значит и по вкусу не будет отличаться от натурального сала.
