Ученые из Неаполитанского университета имени Федерико II и Национального исследовательского совета Италии разработали технологию идеального приготовления вареных яиц. Звучит как заявка на Шнобелевскую премию, но авторы исследования настаивают – они прокладывают новый путь в создании пищи по научным рекомендациям. Его суть в раздельной обработке и структурировании частей одного продукта без их физического разделения.
В случае с яйцами задача весьма проста. Белок идеально варится при температуре 85℃, а желток при 65℃. При обычной готовке так и происходит, так как внутренняя часть яйца нагревается меньше, чем внешняя. Но итальянские ученые этим не удовлетворились, они прибегли к вычислительной гидродинамике, чтобы создать алгоритм поддержания нужной температуры всех частей яйца в процессе варки.
На практике это сводится к тому, что яйцо нужно каждые 2 минуты перемещать из кастрюли с кипятком (100℃) в емкость с прохладной водой (30℃). И так на протяжении 32 минут. Изучение готового продукта при помощи ядерного масс-резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения показало, что желток все это время остается при температуре 67℃, тогда как температура белка колеблется в диапазоне 35-100℃.
В итоге все части вареного яйца получают одинаковую структуру, плюс химический анализ показал, что в желтке сохраняется больше полезных полифенолов. Сложно представить практическое применение этого метода, да и коммерческая ценность такого продукта, с учетом затрат времени и ресурсов, строга отрицательна. Но ученые правы в том, что наука может подарить кулинарии новые способы обработки продуктов для достижения интересных и полезных результатов.
