Дэвид Гополчан с коллегами из Ноттингемского университета составили «коллекцию» из микробов, которая должна обеспечить классический шоколад наиболее изысканными оттенками вкуса. Результаты их работы уже подтвердила дегустационная комиссия, отметив в предложенных образцах наличие редких и приятных ноток – фруктовых и цветочных. Ученые надеются, что их научный подход поможет стандартизировать процессы изготовления шоколада для сохранения его высокого качества.
Если исключить варианты с добавлением в шоколадную массу других компонентов, то вкус итогового продукта будет целиком зависеть от того, как проходила ферментация какао-бобов. Она осуществляется прямо на фермах, где их выращивают, по очень примитивной технологии. Собранные бобы выдерживают какое-то время в корзинах, пока микроорганизмы разлагают их оболочку. В процессе вырабатываются химические соединения, которые и обуславливают вкус шоколада.
Как заявляет Гополчан, фермеры не утруждают себя контролем ферментации — они не изучают микробный состав и не пытаются на него влиять. В отличие, например, от производителей сыра или пива, которые давно осознали важность правильного подбора микробов для обеспечения определенного вкуса продукта. Поэтому ученые взялись за сбор и изучение генетического материала с колумбийских ферм, чтобы понять, какие именно микробы и как влияют на ферментацию какао-бобов.
Итогом исследования стало выделение девяти ключевых микробов: пяти бактерий и четырех грибков. Ученые стерилизовали свежесобранные какао-бобы, чтобы исключить влияние на них других микробов, а затем подвергали их ферментации с участием этого «звездного состава». В результате они получили шоколад с гарантированными вкусовыми качествами, которые и были высоко оценены дегустаторами.
